benim günlerim

Ramazan geldi. Hoş geldi. Hepimize bol bereketli bir Ramazan ayı diliyorum. Dün bu senenin ilk orucunu tutmaya niyet ettim. Sahurdan sonra yemekleri aşırı kaçırmasam hatta yatmadan hazmetmek için biraz eve çeki düzen verip oyalansam da yine yatakta döne döne durdum. Uyuyamadım. Sahuru erken yemek lazım. 4′e bırakmamak lazım diye söylenip durdum. Eskiler Ramazan ayını nasıl geçiriyor diye bir araştırma yaptım. Malum günler uzun, açlık süresi çok fazla. Gece oturup gece boyu yemek yesek olmayacak. Gündüzü uykuyla geçirsek olmayacak. Tansiyon probleminden dolayı çok sık tutamayacağım orucu, aynı eski günlerdeki gibi tutarsam daha rahat ederim kararını aldım.

Sabahtan beri araştırma yapıyorum. Google’da aradığım bilgiyi bulmak zulüm oldu. Herkes birbirinden içerikleri kopyalamış. İlk 4 sayfada çeşitli linkler ve içinde tamı tamına aynı metinler mevcut. İstediğim bilgiyi de vermiyor. Uzun bir araştırma ve sonunda Osmanlı’da Ramazan ayındaki düzeni anlatan bilgileri size derleyip aktarıyorum.

Bildiğiniz gibi Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası. Osmanlı’da Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıymış. Birinci aşama “İftariye” denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl. İftariye, bir anda açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere düzenlenen çerez sofrası. Oruç, su ya da zeytinle açılır, küçük tabaklarda gelen iftariyeliklerle yemeğe devam edilirmiş. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, çiğ sucuklar, yağlı ya da sirkeli zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır, bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler olurmuş. (Buraya kadar teamüle uygun hareket etmişim.) İftariyelikler bittikten sonra bir anda sofra kaldırılır, sonra aile bireylerinin oluşturduğu cemaatle akşam namazı kılınırmış. (Bizim evde sofra hiç kalkmıyor yeni gelen yemekler yine aynı sofraya ekleniyor. Dolayısı ile çok yeniyor.) Namaz sonrasında yeniden sofraya dönülür, yemeğe çorba ve et yemekleri ile devam edilirmiş.

Ahmet Rasim (1864-1932) Sultan Abdülmecid (1839-1861) dönemindeki bir iftariye tepsisinde yer alan yiyecekleri sayıyor: Sirkeli yeşil zeytinle yağlı siyah zeytin, susamlı simitler, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz, çeşitli reçeller, şerbetler, hurma ve özel kabında zemzem… 

Ramazan ayında genel olarak et veya tavuk suyuyla hazırlanan düğün, mercimek, yoğurt, pirinç çorbaları pişirilirmiş. Çorbadan sonra araya giren yemek ise normal sofralarda pek olmayan ‘Yumurtalı pastırma’ imiş. Kimi zaman nadir de olsa çiğ pastırmada tercih edilirmiş. Fransız gezgin Michel Baudier’in anılarında yer alan bilgiye göre pastırma 4.000 sığırın eti harmanlanarak yapılırmış. Sultan IV. Murad döneminin saray mutfağında pastırma hazırlandığından söz eder. Hatta sadrazamın bu işin başında bizzat durduğunu anlatıyor.

Ekmeğe çok önem verilirmiş. Sarayda ekmek ‘has beyaz ekmek’, ‘en has beyaz ekmek’, ‘sıradan ekmek’ gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırmış. Olgunlaşmamış üzümden yapılan ‘koruk suyu’ ise saray mutfağının demirbaşı olarak nitelendirilir, tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırılırmış. Artık koruk suyu bulmak zor olmalı. Ama tencere yemeklerine lezzet katan bir unsur ise, bulmak gerek.

Domates Osmanlı mutfağına 18. yüzyılda girmesine rağmen. önceleri sadece yeşilken tüketilirmiş. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırmış. Önceleri sadece yabani olarak adlandırılan şimdilerin kiraz domatesi mutfakta yemeklere katılarak tüketilebiliyormuş.

Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazmış. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırmış. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı’da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırmış. Üzüm yaprağı o kadar lezzetli iken ayva yaprağından kim bilir nasıl lezzetli oluyordur.

Araştırmalara göre, tavuk, balık ve ‘soğanlı yumurta’  en sık tercih edilen Ramazan ayı yemeklerindenmiş. Tavuk ve balık yemeklerinde mutlaka tarçın kullanılırmış. Ramazan’ın on beşinci gününe özel padişaha sunulan iftar yemekleri arasında soğanlı yumurta da varmış. Padişah, soğanlı yumurtayı beğenirse, yemeği pişireni, kendisine kilercibaşı seçermiş. Arşiv kaynaklarında soğanlı yumurta yemeğinin padişahın beğeneceği kıvamda olabilmesi için soğanların hafif ateşte nar gibi oluncaya kadar üç saat kızartılması gerektiği yazıyor.

Kuru meyvelerden yapılan hoşaflar, şerbetler, 60-70 kat yufkadan oluşan baklava, kazandibi, kabak tatlısı, keşkül ve Ramazana has bir tatlı olarak bilinen gül kokulu güllaç ise iftar sofralarının vazgeçilmez tatlılarıymış. Ayrıca, her padişahın, her Ramazanda her 10 yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırdığı ve her tepsiyi iki yeniçerinin saraydan alarak yeniçeri ocağına getirdiği kayıtlara geçmiş. Yeniçeriler eğer yönetimden memnun ise baklavaları yiyor eğer memnun değil ise yemeden geri gönderiyorlarmış. İftar sofraları elbette meyve ve sebzelerle de donatılırmış. Şehrin çevresindeki bostanlarda yetişen kavun ve karpuzlar, Langa hıyarı, Çengelköy hıyarı ve marulu, Arnavutköy çileği mutlaka iftar sofrasında kendine yer bulurmuş.

Ardından kahve ile kapanış yapılırmış. Kahve ise malum köz ateşinde, bakır cezvelerde hazırlanır öyle sunulurmuş.

İftarın misafir ile olan makbul. Günümüzde de öyle. Çok misafir ile evin bereketinin artacağına inanılıyor. Osmanlı zamanında Padişah bile Ramazan ayında çok fazla misafir ile sofrasını paylaşırmış. İftar sofralarında (Osmanlı’da el ile yemekler yendiğinden olsa gerek) kişi başına uygun sayıda sabunlu bezler sofrada kendine yer bulurmuş. Bunun dışında Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton’un İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:

-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.

-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.

-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.

Ramazan ayının ritüellerinden diğer ikisi de Baklava testi ve Diş kirası uygulamasıymış.

Baklava Testi: O dönemlerdeki standartlara göre mükemmel bir baklava en az yüz ince yapraktan olurdu. Mükemmel bir baklavanın test edilme şekli de ilginçti. Şöyle ki; bir İngiliz altını, yarım metre yükseklikten baklavanın üzerine bırakıldığı zaman söz konusu İngiliz altını dibe kadar yani tepsinin tabanına kadar ulaşabiliyorsa, o baklava sınıfı geçti demektir. Böylesi bir baklavayı yapan baklava ustası, bu becerisinden dolayı ödüllendirilirdi. Başarısız baklava da geri mutfağa teslim edilirdi. Bu başarısızlık, baklava ustası veya aşçı için büyük bir utançtı.

Diş Kirası: Eski Ramazanlarda hassasiyetle üzerinde durulan, ancak şimdilerde unutulan geleneklerden biri de ‘Diş Kirası’dır. Osmanlı döneminde zengin köşk ve konaklarda iftar davetleri verilir, fakir halk için de sofralar hazırlanırdı. Çat kapı gelen Allah misafiri içeriye alınırdı. Fakir fukaraya da kadife kese içerisinde gümüş akçe veya altın paralar verilirdi. Bu hediye verme geleneği “Diş Kirası” olarak adlandırılırdı.

Başka kaynaklardan araştırdığım bilgilerde ise diş kirası sadece fakir fukaraya verilmiyormuş. Sarayda normal şartlarda yemeğini yalnız yiyen Padişah, Ramazan ayı boyunca sofrasını ulemalar, sadrazamlar ile paylaşır ve bu sofrada kahve içildiği sıralarda kapıdan giren efendiler misafirlere isimlerinin yazılı olduğu hediyelikler dağıtırmış. Bu hediyelikler genellikle tütün tabakaları veya altın dolu keseler olurmuş.

Aşağıda ulaştığım ama ağız tadıma uygun olmadığı için mutfakta yapımına girişmediğim bir kaç tarifi sizinle paylaşıyorum. Tarifler, Ömür Tufan (Topkapı Sarayı Müzesi Saray Mutfakları Uzmanı) tarafından derlenmiş.

SOĞANLI YUMURTA

Günümüze uyarlanmış soğanlı yumurta tarifini şu şekilde verebiliriz:

Malzemeler (4 kişilik)

6 adet orta boy soğan (Dişi soğan denilen tatlılarından olursa iyi olur), 5 kaşık tereyağı (75 gr), 8 yumurta, 2 kaşık sirke, 2 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1/2 tatlı kaşığı yenibahar, 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber, tuz

Yapılışı: Soğanları halka halka doğrayıp tuzlayın. Geniş bir tavada yağı eritin. Kısık ateşte, tahta kaşıkla karıştırarak, soğanlar nar gibi oluncaya kadar en az bir buçuk saat kızartın. Kavurup yakmamaya dikkat edin. Bir buçuk saatin sonunda tavada fazla yağ varsa süzün. Sirkeyi, şekeri ve yenibaharı soğanlara katıp iyice karıştırın. Büyük bir tahta kaşığın tersiyle, soğanları tavanın içine düzgünce yayın ve yumurtaları kıracağınız sekiz yuva açın. Yuvaların içine yumurtaları kırın, tavanın kapağını kapatın ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Arada bir kapağı açıp soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üzerine gezdirin. Hazır olunca “ilik gibi olmuş” soğanlarla birlikte servis tabağına alın, karabiber ve tarçınla servis edin.

HAMURLU YEŞİL MERCİMEK ÇORBASI

15. yüzyıldan günümüze gelen “mercimek çorbası”, sarayda yeşil mercimek erişte veya hamur ile yapılıyordu.

Malzemeler (6 kişilik)

1 bardak yeşil mercimek, 6 bardak et suyu, 2 orta boy soğan, 4 kaşık tereyağı (60 gr), 4 kaşık sirke, 1 kaşık bal, 2 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber, 1/2 demet maydanoz, tuz
Hamur için: 1 bardak un, 1 yumurta, 1/2 kahve fincanı ılık su, 1/2 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı: Önce hamuru hazırlayın. Unu bir kaba dökün; ortasını havuz yapın; yumurtayı, suyu, tuzu katıp yoğurun. Ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edince top haline getirin, unlayın, üzerini örtün ve 15-20 dakika dinlendirin. Derince bir tencerede mercimeği 6 bardak et suyu ile yumuşayıncaya kadar yaklaşık 25 dakika haşlayın. Unlanmış zeminde hamuru 25 cm çapında bir pide gibi açın, sonra onu 2×2 cm boyutunda küçük karelere bölün. Yumurtalı hamur biraz yapışkan olur, çalışırken ellerinizi devamlı unlayın. Mercimek yumuşamaya başlayınca hamur parçalarını tencereye atın ve çorbayı kısık ateşte 5 dakika daha pişirin.
Tencere kaynarken soğanları yemeklik doğrayın. Küçük bir tavada yağı eritip soğanları kavurun, kimyonu, sirkeyi, balı ve tuzu ekleyin, biraz çevirip tencereye boşaltın. Çorbayı güzelce karıştırın, 15 dk kısık ateşte fokurdatıp ateşi söndürün. Taze çekilmiş karabiberi ekin, tuzunu kontrol edin, kâselere boşaltın. Maydanozu yıkayın, saplarını ayıklayıp incecik kıyın. Çorbanın üstüne bolca serpiştirin, servis edin.

NOHUTLU PİLAV

Fatih Sultan Mehmet devrinde Osmanlı sarayıında pişirilen “nohutlu pilav” tarifi:

Malzemeler (6 kişilik)

500 gr koyun gerdanı, 1/2 bardak nohut, 1 bardak pirinç, 2 bardak et suyu, 4 kaşık tereyağı, 1 tatlı kaşığı safran, 1 kahve fincanı gülsuyu (safran için), 1 kaşık bal, tuz

Yapılışı: Nohutları geceden ıslatın. Ertesi gün kaynatın. Fazla yumuşamadan ateşten alın. Süzün, kabuklarını elinizden geldiğince ayıklayın ve ağzı kapalı bir kapta bekletin. Safranı birkaç saat öncesinden, bir kahve fincanı gülsuyu içinde demlendirin, rengini ve kokusunu salsın. Pirinci 30 dakika tuzlu ılık suda beklettikten sonra iyice yıkayıp süzün. Gerdanı, 4 bardak su ve bir tatlı kaşığı tuz ile, etler kemikten ayrılıncaya kadar yaklaşık 1-1,5 saat kaynatın. Etler kaynarken suyun üstünde biriken köpükleri temizlemeyi unutmayın. Pişen etlerin kemiklerini ayıklayıp suyunu süzün. 2 bardak et suyu ayırın. Soğanları yemeklik doğrayın. Pilavı pişireceğiniz tencerede 2 kaşık yağla soğanları kavurun. Soğanlar yumuşayınca eti ilâve edin. 10 dakika daha kavurun. Sonra nohutları ekleyin. Bir iki çevirin, ölçülü et suyunu ekleyin, tuzunu katın ve 20-25 dakika hafif ateşte pişirin. Tencereye geri kalan yağı, balı ve safranı ekleyin, güzelce karıştırın ve pirinci salın. Karşılaşacağınız manzaradan korkmayın. Tencerenin kapağını kapatın ve yemeğin çorba görüntüsü kayboluncaya kadar, orta ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirin. Pirinç, suyunu çekince tencerenin ağzını bir peçete ile örtün ve iyice kısık ateşte 30 dakika demlendirin. Tencereyi ateşten alın, pilavın biraz dinlenmesini bekleyin ve hiç karıştırmadan, hatta en iyisi, pişirdiğiniz kapla sofraya getirin.

KLASİK GÜLLAÇ

Malzemeler

Yaklaşık 12 adet güllaç yaprağı, 3 litre süt, yarım su bardağı gül suyu, 1 kg şeker, isteğe göre ceviz, badem, fıstık, fındık, nar.

Yapılışı: Sütü şeker ile kaynatıp, ılımaya bırakın. Tepsiye koyduğunuz her güllaç yaprağının parlak tarafının üzerine kepçe ile ılık süt gezdirin. Güllaç yaprakları bittiğinde kalan sütü güllaçların üzerine dökün. Buzdolabı gibi serin bir yerde 1 saat beklettikten sonda üzerine dövülmüş ceviz, fıstık, nar vs. dökün. Sunarken gül suyu ilave edin.

Bugünlük iftar ile öğrendiklerimi aktardım. Yarın ise Sahur sofrası ve sahur ritüellerini aktaracağım.

Hepinize ‘Hayırlı Ramazanlar’ diliyorum…

Kaynaklar: http://www.yoremizden.com/osmanlida-ve-sarayda-ramazanlar/

http://forum.islamiyet.gen.tr/ramazan-ayi/45099-osmanlida-ramazan-sofrasi.html

http://www.anadolutayfasi.net/osmanli-tarihi/66265-osmanli-sofrasi.html

http://www.tgdturkey.com/turkiye_mutfagi/osmanli_mutfagi.html

http://bilgivadisi.com/f340/padisahlarin-ilginc-monulu-iftar-sofrasi-14727/